No pensar en desperdicios, si no en residuos

Por: Rodrigo Manrique Gómez Pimienta, Director Ejecutivo de IASE México

Aunque es una noción con muchos años de existencia, la Responsabilidad Social Empresarial tuvo su auge apenas a finales del siglo pasado, y diría que ahora es cuando está encontrando su verdadera consolidación, como un integrante activo en los criterios ESG. Ya no se puede hablar de RSE sin considerar su relación e implicaciones con el medio ambiente, el campo social y en los gobiernos corporativos.

Quisiera reflexionar hoy sobre este tema refiriéndome al ámbito restaurantero y en especial en el manejo de los residuos, un tema todavía con muchas áreas de oportunidad y urgencia, además de que concierne directamente a nuestra alimentación y al modo cómo lo estamos haciendo. El Índice de desperdicios de alimentos de 2021, del PNUMA, señala que en 2019 hubo 931 millones de toneladas de alimentos desperdiciados: 17 por ciento de la comida mundial fue a la basura, misma que emitió entre 8 y 10 por ciento de GEI, lo que contribuye significativamente con el cambio climático. 

En México se tiran 35 por ciento de los alimentos producidos, lo que supone 40 mil millones de metros cúbicos de agua y 490 mil millones de pesos en pérdidas. Tratamos con cifras alarmantes en un entorno tan problemático, que hoy ya no admite más que actuar de manera apremiante, a nivel individual y colectivo, en todos los ámbitos de nuestra vida diaria y laboral. 

Debemos por un lado abandonar el modelo lineal convencional de economía y asumir el de la economía circular. Una racionalidad distinta sobre la producción y el consumo. Tenemos que cambiar el chip, no pensar ni actuar en términos de desperdicios, sino de residuos. Las palabras son importante porque inciden en nuestro pensamiento y acciones. Todo lo que viene y no se consume es reutilizable, reciclable y manejable. La naturaleza no desperdicia. Imitémosla. Podemos lograr cero desperdicios manejando bien los residuos a grandes escalas en restaurantes, en desarrollos corporativos y hoteleros, en las instituciones, etcétera. 

Hablando de manera puntual hay que gestionar el uso del aceite, grasa y productos químicos. Un litro de aceite usado contamina hasta 40 mil litros de agua potable. Trabajemos en el contexto de una economía local con productores cercanos, o en su defecto con aquellos certificados o que se ocupen de sus huellas ambientales, se trata de nuestra cadena de suministro: conocer con quienes trabajamos. ¿De qué sirve no usar unicel o plástico en mi local si me entregan los pescados en esos materiales?  

Una actividad fundamental: es implementar o inscribirse en programas de comidas sociales y hacer donaciones. Y para acabar, sin por ello haber tocado todos los temas: la ganadería es responsable de 15 por ciento de las emisiones mundiales y 28 por ciento de la superficie agrícola del planeta se utiliza para producir alimentos que se desperdician. Si no cambiamos nuestro modelo de negocio y nuestras prácticas de manera radical, en muy poco tiempo no habrá suelo fértil donde plantar, pastar y a fin de cuentas, vivir. 

El número 1 de los 17 ODS para 2030 es erradicar la pobreza y el 2 el hambre. Ambos representan los mayores problemas de la humanidad, y aunque la mayoría de sus soluciones las tenemos al alcance de la mano, es insuficiente lo que se hace al respecto. Los conmino, los reto, a interiorizar estas cifras, tenerlas muy presentes y sobre ellas actuar en casa y nuestros negocios gastronómicos. Después ya será muy tarde.