Restaurantes con sello verde

El interés por preservar el medio ambiento está permeando en casi todas las actividades económicas de América Latina y el sector restaurantero no es la excepción. Como muestra, distintos establecimientos ya incorporaron la gastronomía sostenible y el sello verde en sus modelos de negocio. ¿Se imaginan qué pasaría si todos implementaran estas prácticas?

Por ejemplo, se reducirían los impactos negativos al entorno, como la deforestación, el desperdicio de agua, la liberación de metano por parte del ganado, la pesca excesiva, la contaminación de los vehículos, los desechos de envases y embalajes y el consumo de energía de los equipos e inmuebles, entre otros.

Para contrarrestar estos efectos, diversos establecimientos de la región decidieron cambiar sus procesos. Incluso, algunos ya cuentan con el distintivo Estrella Verde Michelin, que surgió en 2020 para reconocer a los restaurantes de la Guía Michelin que están comprometidos con la gastronomía sostenible. Siete se encuentran en Argentina, seis en México y tres en Brasil, muy lejos de los 93 de Francia, los 77 de Alemania y los 73 de Italia.

En la ciudad de Mendoza, Argentina, Riccitelli Bistró produce sus propias semillas; esto le ha permitido tener hasta 84 variedades de tomates. En México, Deckman’s En El Mogor, ubicado en Valle de Guadalupe, produce aproximadamente el 80 por ciento de sus hortalizas y con los residuos orgánicos hace composta, mientras que utiliza las conchas para controlar la erosión, en la construcción, como abono para el huerto o como calcio para las gallinas. Y Tuju, en São Paulo, tiene su propio centro de investigación, que busca proveedores que trabajan de forma justa, ética y sostenible.

Con base en estos ejemplos, dimensionemos el impacto que se generaría si los gobiernos y las cámaras empresariales implementaran programas para minimizar los residuos, el consumo de empaques contaminantes y el desperdicio de recursos como el agua y los combustibles, entre otros.

Estos actores también podrían impulsar el reciclaje, el reúso y la utilización de equipos energéticamente más eficientes, así como el consumo de productos locales y orgánicos. Incluso, en los establecimientos o cadenas más grandes es más viable la instalación de paneles solares y fotovoltaicos, así como la cosecha de lluvia.

Para que todo esto pueda funcionar es necesario desarrollar políticas públicas por parte de los gobiernos, las cuales deben ser sostenibles en el tiempo. De igual modo, será transcendental contar con financiamiento para la compra de equipos, así como algunos incentivos para quienes se sumen a esta tendencia.

Los beneficios serían enormes si, de manera sistémica, la industria pusiera en práctica estas medidas en países como México, que cuenta con más de 642,553 unidades económicas relacionadas con lugares para comer (2023). Imagínense el efecto multiplicador que estas acciones, por muy pequeñas que fueran, comenzara a operar en toda América Latina.